06/01/2010

Fumeiro da nossa terra e à moda de minha casa.

Autor: Aida Freitas Ferreira

Fumeiro da nossa terra e à moda de minha casa.

Dias de Inverno são dias frios e especialmente favoráveis à feitura do fumeiro.

Feita a matança do porco e escorrido o mesmo é momento para o desmanche. Muitas vezes assisti a tal operação e quando mais crescida participava da mesma. Cortar e separar as diferentes partes da carne para a elaboração dos diferentes tipos de enchidos. O meu avô Zé António era exímio na arte do corte e o meu pai, que sempre o acompanhou, não lhe ficava atrás. No dia as facas eram aguçadas e as tábuas eram preparadas para a noite do “crime”.

Pelos dias que o feriado deste Natal proporcionou passar na aldeia fizemos alheiras. Entre dicas de um e de outro (o outro foi o meu pai, grande entusiasta e colaborador nestas minhas aventuras) a feitura das alheiras proporcionou imagens das diferentes etapas.

A manhã chegou mesmo propícia à tarefa predefinida. A geada cobria os campos, o que dá cor e sabor aos enchidos.

O tempo frio mas seco encarregar-se-á de curar as carnes e enrrigecer as formas dos enchidos como dizia a avó Aida. Dos ensinamentos da mãe e da filha (a Maria Elisa, minha mãe) e das memórias das vezes em que colaboramos nesta empreitada dos chouriços saiu obra.

As alheiras são enchidos feitos à base de carnes de coelho, peru, vitela, galinha, miolo de pão e alhos, já que a carne de porco estava completamente ausente, para que deste modo as gentes pudessem guardar abstinência à carne de porco. Passado o período, desde há muito que no fabrico das alheiras entra também a carne de porno, nomeadamente as carnes do espinhaço e a barriga.

Os temperos variam conforme o gosto e a mão da cozinheira, desde a salsa, ao pimentão-doce, passando pelo picante do piripiri.

a cozinha

A lareira acesa e bem aprovisionada para manter a massa quente, o pão já fatiado, a carne desfiada e desenossada, as tripas atadas e o toque final da salsa.

Pormenor dos alguidares.

o pão cortadoa carne desfiadaas sopaso pingoas enchedeiras

Dos restantes enchidos não tenho imagens para poder partilhar mas prometo que o tempo o permitirá. De qualquer modo vou deixar as “dicas” de como fazer os mesmos. Depois é só aventurarem-se como fiz com as alheiras.

Os salpicões

Enchido grosso, feito à base de carne de lombo de porco ou presunto, temperado com sal e, por vezes com alho, louro e laranja, a que nós chamamos surça.

No resto do Nordeste Transmontano há ainda outros tipos de salpicão, os que são temperados com vinha d’alhos com vinho e água e vinha d’alhos exclusivamente com vinho tinto.

As chouriças, os bulhos e as bochas

O resto das carnes servem para estes outros chouriços e são separadas e cortadas de uma forma e modo exímio e específico.

As chouriças levam as carnes medianas e zonas do lombo com mais gordura. São depois de secas e afumadas comidas em verde e/ou armazenadas em talhas de azeite que as mantêm durante o ano.

Os bulhos ou chouriços de ossos, ou ainda butelos, como são chamados do lado da raia, e que como a terminologia indica, levam sobretudo as zonas dos ossos, em muitos casos até chamadas de carne de 3ª classe. Não concordando com tal pois os bulhos são deliciosos pelo facto de serem feitos de carnes preenchidas por ossos. Estes são por norma comidos cozidos com o feijão cortado ou picado e seco como lhe chamamos em Castelo Branco ou somente as casulas ou cascas dos feijões como noutras zonas é típico.

As bochas são feitas essencialmente do boche, das carnes interiores e das tiras de limpeza das restantes carnes dos salpicões e das chouriças. São também deliciosas, podendo ser cozidas ou assadas e acompanhadas com um belo prato de grelos cozidos.

Os chouriços doces e os chouriços de sangue

São ambos feitos à base de porco e toucinho

O sangue de porco, as gorduras e os condimentos são compartes constantes. Para além dos elementos anteriormente referidos, os chouriços pretos doces, também denominados, noutras terras de morcela doce, levam açúcar, amarelo de preferência, amêndoa e mel, caso seja o gosto da cozinheira.

O presunto

O processo utilizado para tratar o presunto pode ser por defumação ou salga da perna do porco.

Na defumação, por acção do fumo de lenha torna-se a carne mais incorruptível. As lenhas de carvalho, sobreiro, castanho, pinho e as folhagens aromáticas são os combustíveis mais indicados para uma boa defumação. Contudo, o fumo não deve chegar à carne a uma temperatura muita alta. O modo correcto aconselha que a defumação seja prolongada, por isso os presuntos ficavam dependurados nas cozinhas enquanto o tempo pedisse a lareira acesa e depois ao ar.

Na salga, depois de escorrida, a perna é metida na salgadeira onde fica mais ou menos um mês, findo o qual é levada ao fumeiro. Ou ainda, dependendo do gosto de cada um envolve-se a perna de porco em muito sal durante dias e seguidamente barra-se com uma pasta de colorau, alhos esmagados e azeite e deixa-se defumrar durante algumas semanas

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